U širem smislu, pojam “trovanje hranom” obuhvata sva oboljenja koja nastaju zbog uzimanja nezdrave, pokvarene ili otrovne hrane, npr. otrovnih gljiva. No, takva trovanja hranom vrlo su rijetka u poređenju s trovanjima hranom koja nastaju usljed zagađenja hrane različitim bakterijama i njihovim otrovima. Što su namirnice bolje, kvalitetnije za prehranu čovjeka, to predstavljaju idealniju podlogu za razmnožavanje mikroorganizama. Saprofitni mikroorganizmi ne predstavljaju opasnost za zdravlje čovjeka, ali razgrađuju bjelančevine, masti i šećere, te smanjuju hranjivu vrijednost namirnica. Patogeni mikroorganizmi ugrožavaju zdravlje ljudi. Posebno rizične skupine kod trovanja hranom su mala djeca, trudnice, starije osobe i osobe koje već boluju od neke bolesti.
Do ove kontaminacije može doći kada mikroorganizmi iz vanjske sredine dospiju u hranu i tako ugroze zdravlje čovjeka. Najčešće kontaminirana hrana je životinjskog porijekla, a hrana biljnog porijekla rjeđe je kontaminirana i pogodna za razmnožavanje mikroorganizama, pa tako i manje opasna za ljudsko zdravlje. Biološko trovanje mogu izazvati i trovanja biljnim otrovima kao što su trovanje gljivama i mikotoksinima. Do trovanja najčešće dovode bakterije Salmonella i Clostridium botulinum, tj. njihovi toksini i toksični proizvodi koji nastaju djelovanjem bakterija na namirnice.
Alimentarne toksiinfekcije izazvane Salmonellama
Bakterije iz skupine Salmonella najčešće se nalaze u mesu, jajima i mlijeku. U hrani se brzo razmnožavaju, pri čemu se organoleptičke osobine hrane primjetno ne mijenjaju, pa nije moguće tokom konzumiranja hrane uočiti njenu neispravnost i opasnost od trovanja. Kod ovog trovanja radi se o alimentarnoj toksiinfekciji, jer je organizam izložen djelovanju virulentnih klica zajedno sa endotoksinima. Endotoksini se oslobađaju u probavnom traktu, nakon razgradnje bakterija unesenih hranom. Ova su trovanja česta i iz godine u godinu sve je više slučajeva trovanja hranom. Potencijalna opasnost uvijek postoji kad se utvrdi bilo koji mikroorganizam uzročnik alimentarne toksiinfekcije, ili velik ukupan broj bakterija u namirnici ili vodi. U tim slučajevima odmah treba preduzeti sanitarno-higijenske mjere da bi se spriječila epidemija. Da bi se dokazalo trovanje salmonelama potrebno je istu salmonelu dokazati u hrani, povraćenom sadržaju, stolici i krvi. Zaštita od ove toksiinfekcije obuhvata stalnu veterinarsku kontrolu, kako žive stoke tako i mesa, kontrolu osoblja koje je direktno u kontaktu s namirnicama radi otkrivanja kliconoša, izgradnju higijenskih objekata u kojima se namirnice proizvode, rigoroznu kontrolu higijenskih mjera, čuvanje namirnica na nižim temperaturama, uništavanje glodavaca i insekata, izbjegavanje podgrijavanja namirnica.
Alimentarne toksiinfekcije koje izazivaju enterotoksični stafilokoki
Ovo trovanje hranom izazivaju neki sojevi Staphylococca s obzirom da se u različitim uvjetima temperature i pH u namirnicama stvara termostabilan enterotoksin. Izvor tih sojeva je sekret iz nosa kliconoše, pa je lična higijena najvažnija u sprečavanju kontaminacije namirnica. Simptomi trovanja javljaju se brzo nakon konzumiranja kontaminiranih namirnica, a to su povraćanje, glavobolja, grčevi u želucu i proljev. Smrtnost se gotovo ne javlja.
Infekcije Campylobacterom – kampilobakterioza, uzrokovane su bakterijom – Campylobacter. Simptomi ove infekcije su sljedeći: upala tankog crijeva, proljev, mučnina, povraćanje, umor i visoka temperatura. Dok neke infekcije nemaju nikakve simptome, druge mogu rezultirati artritisom i rijetko kod djece febrilnim konvulzijama ili meningitisom. Campylobacter uzrokuju 5-14% svih dijareja u svijetu. U razvijenim zemljama, najčešće obolijevaju starija djeca i mlađi ljudi. Najčešći izvor infekcije kod ljudi su goveda i perad, ali i štenad, mačići, ovce, glodavci te ptice koje također mogu biti spremišta bakterija. Većina ljudi obolijeva prilikom rukovanja sirovom peradi ili hraneći se sirovim ili nedovoljno kuhanim mesom peradi. Velike epidemije zbog Campylobactera obično su povezane s konzumiranjem nepasteriziranog mlijeka ili kontaminirane vode. Životinje se također mogu zaraziti, a neki se ljudi zaraze u kontaktu sa zaraženom stolicom bolesnog psa ili mačke. Kod malog se broja ljudi otrovanih Campylobacterom može razviti Guillain-Barrov sindrom (GBS) ili akutna paraliza (motorička slabost u nogama koja se širi prema rukama). GBS se razvija dvije do četiri sedmice nakon ove infekcije, a obično nakon što su nestali simptomi proljeva. Ljudi sa GB sindromom pate od progresivne paralize udova koja traje nekoliko sedmica, a u težim slučajevima, može uzrokovati otežano disanje. GBS je hitno stanje koje zahtijeva konstantno praćenje i nadzor vitalnih funkcija. Infekcija se obično rješava sama po sebi, ali simptomi dobro reagiraju na antibiotsku terapiju azitromicinom, eritromicinom ili ciprofloksacinom. Mjere samoliječenja radi izbjegavanja dehidracije uključuju oralne otopine elektrolita kako bi se nadoknadila tečnost izgubljena proljevom.
Infekcija Shigellom – šigeloza, također nazvana bacilarnom dizenterijom, uzrokuje krvavi proljev, temperaturu, mučninu, povraćanje i grčeve. Četiri šigele uzrokuju bolest: Shigella dysenteriae, Shigela flexneri, Shigella boydi i Shigella sonnei. Shigella dysenteriae stvara shiga toksin koji može dovesti do hemolitičko-uremičkog sindroma opasnog po život. Epidemije šigeloze često se javljaju u tropskim ili umjerenim klimatskim područjima, naročito u uvjetima velikih gužvi i slabe sanitacije kao što je to u izbjegličkim logorima, gdje je lična higijena slaba. Shigella sonnei je najčešća vrsta šigele u razvijenim zemljama. Tamo gdje postoji epidemija jedini značajni nosioci su ljudi. Šigele se obično prenose fekalno-oralnim putem. Radnici koji rade u kuhinjama, a zaraženi su šigelom mogu uzrokovati epidemije u restoranima. Kod ove infekcije daju se antibiotici jer oni skraćuju trajanje bolesti i smanjuju stopu recidiva. Prirodni tok bolesti je 2-3 dana. Cilj je nadoknaditi tečnost i elektrolite koji su izgubljeni proljevom. Ljudi koji uzimaju diuretike (lijekove za izmokravanje) trebaju biti posebno pažljivi kod proljeva i ponekad po preporuci ljekara trebaju prekinuti ovu terapiju.
Ovu vrstu trovanja uzrokuju uvjetno patogene bakterije kao Escherichia coli, Proteus i dr., a nalaze se svuda u okolini, pa se njima mogu kontaminirati sve namirnice. Mišljenja o trovanju tim bakterijama vrlo se razlikuju: ili se radi o bakterijskom endotoksinu, ili je trovanje izazvano djelovanjem međuprodukata proteolitičke razgradnje (biogeni aminihistamin), ili iritirajućim djelovanjem brojnih bakterija na sluznicu probavnog trakta. Escherichia coli je samo jedna od mnogih bakterija koja može uzrokovati proljev. Neškodljive vrste ove bakterije normalno se nalaze posvuda u prirodi, uključujući i probavni trakt ljudi i drugih kičmenjaka. Escherichia coli je često uzročnik i probavnih i urinarnih infekcija. Posebno opasan soj Escherichia coli je enterohemoragijska Escherichia coli ili skraćeno EHEC. EHEC se povezuju sa epidemijama nakon konzumiranja nedovoljno pečenog mljevenog mesa, nepasteriziranog soka od jabuke ili jabukovače, salate, salame ili nepasteriziranog mlijeka. Neke epidemije povezane su sa zagađenom bunarskom vodom i neprikladno dezinficiranim bazenima. Ovaj soj Escherichia coli stvara toksine po strukturi i učinku slične toksinima šigele. Ti toksini mogu uništiti sluznicu crijeva, uzrokovati anemiju, grčeve u želucu, krvave stolice i ozbiljne komplikacije nazvane hemolitičko-uremički sindrom (HUS). HUS u konačnici može dovesti do prestanka funkcije bubrega. Djeca su posebno osjetljiva na ovu komplikaciju. Nosioci ove bakterije su goveda, ali i druge domaće i divlje životinje. Ptice također mogu biti nosioci ove bakterije.
Clostridium botulinum uzrokuje bolest botulizam (botulus = kobasica – prvo trovanje zabilježeno je nakon konzumiranja kobasica). Spore Clostridium botulinum su jedne od najotpornijih na toplinu. Iz spora, pod povoljnim temperaturnim i anaerobnim uvjetima, razvijaju se vegetativni oblici. Vegetativni oblik tokom rasta i autolize oslobađa već spomenuti toksin bjelančevinaste građe, otporan na probavne enzime. Poznato je 7 različitih toksina koji su obilježeni slovima od A do G. Botulizam kod čovjeka uzrokuju toksini A, B i E. Ti toksini napadaju krajeve perifernih nerava, na kojima je acetilkolin, pa je time poremećen prijenos nervnih podražaja. Zbog anaerobne prirode Clostridium botulinum, najveća opasnost postoji ako se jede kontaminirana konzervirana hrana (meso). Nakon trovanja, prvo se javljaju probavne smetnje, a zatim nervni poremećaji. Pokvarena, opasna namirnica ne pokazuje nikakve vidljive organoleptičke promjene, jedino je konzerva napuhana ili bombirana. Radi zaštite od botulizma, namirnice koje se konzerviraju treba dobro oprati od tragova zemlje, a sterilizacija mora biti pravilna. Sva trovanja te vrste posljedica su nepravilnog rukovanja namirnicama u industriji ili domaćinstvu.
Bolje spriječiti nego liječiti
Redovitim održavanjem higijene namirnica i prostora u kojem se one pripremaju mogu se izbjeći trovanja, koja često mogu prouzrokovati štetne posljedice na vaše zdravlje.
Pridržavajte se ovih pravila: ispraznite sve kuhinjske elemente i pobacajte sve namirnice kojima je istekao rok trajanja (konzerve, supe iz kesice, tjesteninu, začine…). Redovno odmrzavajte zamrzivač i čistite frižider. Za uspješno otklanjanje vidljive nečistoće i zamašćenja potrebni su deterdžent i topla voda. S vremena na vrijeme upotrijebite i neko dezinfekciono sredstvo. Pribor za čišćenje (metle, krpe, usisivač) držite podalje od mjesta pripremanja hrane. Prije pripreme hrane uvijek operite ruke sapunom i toplom vodom. Dobro operite voće, povrće i salatu da odstranite moguće zagađenje i eventualno prisutne insekte. Izbjegavajte suvišni kontakt sa svježom (naročito se odnosi na svježe meso i svježu ribu) i već pripremljenom hranom. Svježe meso ili ribu držite na dnu frižidera i ne dopustite da dolazi u kontakt s već pripremljenom hranom. Za usitnjavanje svježeg mesa i već pripremljene hrane koristite odvojene noževe i posebne daske za rezanje ili ako koristite iste, nož i dasku u međuvremenu dobro operite i posušite. Jedite skuhanu hranu neposredno nakon pripreme ili je odložite u frižider. Nemojte ponovo podgrijavati jednom ohlađena jela. Neposredno nakon jela uklonite ostatke hrane, ne dopustivši kolonizaciju mikroorganizmima. Održavajte kuhinjske površine čistim i suhim, nečisto posuđe izvanredan je medij za razvoj mikroorganizama, zato perite posuđe neposredno nakon upotrbe i ne dajte vremena mikroorganizmima za razmnožavanje. Ako nemate mašinu za pranje posuđa, posuđe perite i ispirite u vrućoj vodi. Spužvice za pranje mijenjajte redovno ili ih češće dezinficirajte, a u međuvremenu ih držite suhe . Spužvice za pranje posuđa ne smiju biti iste one koje upotrebljavate za pranje površina u kuhinji. Sudoperi su pravi izvor zaraze, pa ih zato redovno čistite i odmašćujte, a u međuvremenu se potrudite da budu suhi. Jednom pripremljenu tečnost za pranje posuđa upotrijebite odmah (ostatak nemojte čuvati za kasnije, jer se bakterije najbrže razmnožavaju u toplom i vlažnom okruženju). Redovno zračite kuhinju (najmanje pola sata dnevno), isparavanja vode i ulja čine neugodnu kombinaciju, aerosol pogodan za razvoj mikroorganizama, koji se najlakše nakuplja u stalno zatvorenom prostoru. Redovno čistite filtre nape i ventilacijske otvore, jer predstavljaju pogodnu sredinu za razvoj mnogih mikroorganizama štetnih po vaše zdravlje. Redovno praznite kantu za smeće i redovno je čistite. Najbolje je koristiti vrećice za smeće.
